생선회와 사시미

 

 

♣ 생선회와 사시미 그리고 초밥 ♣

 

우리나라에서 생선을 날로 먹는집을 횟집이라 하지요

그런데 일본회는 사시미라고 부르고 있어요

 

일본회 사시미에는 유래가 있다 하는데

옛날 일본의 무사시대때 오사카 성의 성주에게 멀리서 귀한 손님이 찾아 왔어요

성주는 반가운 나머지 조리장에게 특별히 맛있는 요리와 술을 준비하라 하였지요

성주의 지시를 받은 조리장은 평소에 자기가 갈고 닦아온 실력을 평가받을

좋은 기회라고 생각하고 최선을 다하여 진수성찬을 마련했어요

산해진미가 가득한 가운데 특히 열 가지가 넘는 생선회를 만들어 올렸지요

성주는 차려진 산해진미를 보고 만족한 웃움을 띠며 손님과 생선회을 즐겼는데

맛에 반한 손님이 문득 "성주님!! 이 회는 무슨 고기로 만든 것이가요?"하고 물었어요

그러자 성주는 생선의 이름을 잘 몰라 당황하며 조리장을 불러 이에 대답하게 하였지요

조리장은 요목조목 횟감에 사용된 고기의 이름과 조리법에 대하여 잘 설명을 하여

손님으로부터 크게 칭찬을 받았고 성주는 그 자리를 잘 모면할수 있었어요

 

이후 조리장은 어떻게 하면 성주님이 어려운 생선이름을 외우지 않고도

생선회를 즐길수 있게 할수 있을까? 궁리를 하던 끝에 하나의 묘안을 생각해 냈지요

그 묘안은 작은 깃발을 만들어 그 깃발에 생선이름을 적어 생선회의 살에 꽂아서

상에 올리면 좋겠다고 생각한 것이지요

이후 성주는 조리장의 기발한 생각으로 생선 이름에 신경을 쓰지 않고도

손님들과 맛있는 회를 즐길수 있게 되었다고 하네요

 

여기서 사시미의 '사스(刺す)'는 '찌르다, 꽂다'는 뜻이며

'미(身)'는 몸, 물고기나 생선, 짐승의 살을 의미하지요

그래서 생선살에 생선이름이 적힌 작은 깃발을 꽂았다하여

일본에서는 생선회를 "사시미(刺し身)"라 부르게 되었다 하네요

 

아무튼 우리나라와 일본은 지형적으로 바다에 접해있는곳이 많아 생선회를 즐겨 먹지요

그러나 우리나라 사람들은 주로 펄펄 뛰는 살아있는 활어(活魚)생선을 선호 하는데

일본인들은 활어 생선보다는 숙성된 선어(鮮魚)생선을 즐겨 먹고 있어요

생선을 숙성시키면 썩기 직전에 '아지나무도'가 생성되어

생선회의 맛이 한층더 고소하고 감미롭다 하지요

그래서 일본인들은 모든 생선을 숙성시켜 먹는다 하네요

 

그러다 보니 활어회냐 선어회냐에 따라

생선회집(우리나라)이냐 사시미집(일본횟집)이냐 로 구분하는 큰 기준이 되었으며

같은 생선회집 이면서도 먹는 방식과 메뉴의 종류도 다르지요

그런데 재미있는 것은 펄펄뛰는 활어회 문화는 전세계 어디에도 보기드문 광경이고

대부분의 나라들은 거의 선어회(사시미)를 즐긴다 하지요

그 이유는 일본이 회문화를 전세계에 보급시켰기 때문이라 하네요

 

그리고 사시미 만큼이나 널리 보급된것이 초밥이지요

초밥(스시)은 식초와 버무린 밥을 회, 채소, 계란 등을 위에 얹거나 채워서 만드는 요리이지요

우리가 부르는 초밥을 일본에서는 '스시'라 부르는데 사시미와 함께 이제는 전세계에 보급되어 있어요

 

현대의 일본 초밥은 손으로 쥐어 만드는 니기리즈시,

밥 위에 여러 재료를 얹어 먹는 지라시즈시,

김으로 말아 만드는 마키즈시 등으로 나눌 수 있지요

 

사실 초밥의 발상지는 일본이 아니라 동남아시아라고 하지요

초밥, 스시의 기원은 여러가지 설을 가지고 있으나 주로 염장법, 훈제법, 발효법 등

인류가 음식을 오랜기간 보관하기 위한 방법 중 하나인 발효법을 기원으로 하고 있으며

초밥 의 한자는 寿司(수사)이고, 뜻 글자로는 물고기젓이라는 뜻인 지(鮨)

또는 생선젓이라는 뜻인 자(鮓)를 사용하는데, 생선과 곡물을 함께 삭혀 보관하는 방법인으로

더운 날씨와 관련이 깊은 동남아시아에서 민물고기 보존용으로 곡물을 곁들인 것이 시초이며

기원은 동남 아시아 지방이라는 것이 문화인류학자들 사이에 통설이지요

 

육상 동물을 사냥하는 것 보다 손쉽게 단백질원을 확보할 수 있는 물고기는

인류를 지탱하는 중요한 단백질 공급원 중 하나였지만

부패로 인해 오랜기간 보관할수 없다는 단점을 가지고 있었어요

그런 물고기를 장기간 보관하여 단백질원을 확보하기 어려운 시기에도 먹을수 있도록

저장하는 방법중 하나로 지금의 스시, 초밥이 생겨나게 되었지요

 

몇 가지 스시들을 보면 나레즈시는 일본의 오래된 초밥의 한 종류인데

주로 민물생선인 붕어를 이용하여 내장을 제거하고 소금을 섞은 밥을 채운 후

수개월 동안 보관하여 자연 발효를 시킨 음식으로 타이, 라오스의 원주민과 보르네오 화전민들도

비슷한 방법으로 생선을 보관하고 있어요

우리나라도 위와 비슷한 음식을 가지고 있는데 밥과 함께 소금에 절인 음식 가자미 식해, 명태 식해가

유사한 방법으로 발효 되어 만들어 지고 있지요

 

초밥은 인류가 벼농사를 시작하는 시기와 밀접한 관계가 있어

벼농사가 동남아를 거쳐 중국, 한국, 일본으로 전파되면서 같이 전해진 음식으로 보고 있으며

농사가 시작된 동남아를 밥과 함께 삭힌 음식 스시의 원조라고 할수 있어요

 

그러나 일본 초밥은 쇼와 시대때 고도 경제 성장기가 되면서 한때 위생상의 이유로

포장 마차의 초밥집이 폐지되어 버림으로 크나큰 수난을 받기도 했어요

그러나 1958 년 사상 최초의 회전 초밥이 오사카에서 개업 한것을 시작으로

초밥은 서민적인 음식으로서의 지위를 다시 회복 했지요

 

그런데 초밥(스시)는 젓가락 대신 손으로 그냥 먹어야 제맛이라 하지요

그러나 손으로 그냥 먹는 식사가 반갑지 않은 문화도 생기면서

요즘은 일본에서도 젓가락으로 초밥을 먹는 광경이 일반적 이지요

물론 먹는 방법은 개인의 취향이지만

옛부터 스시(초밥)은 직접 손에 들고 먹어야 제 맛을 느낄수 있다 하지요

사실, 스시 장인이 기술을 아낌없이 투입해 만든 스시는 입에 넣는 순간

그냥 잘 녹게 공기의 양까지 섬세하게 조정되는 것이라 하지요

따라서 잘못 젓가락에 힘을 넣어 잡아 버리면 모양이 무너져

장인의 집념의 맛을 즐길수있는 기회를 놓칠수 있다고 하네요

 

또 초밥은 한입에 먹어야 하지요

초밥은 한입에 먹는 것을 상정하고 양념이되어있는 경우가 많아요

여성의 경우 작게하는 등 고객에 따라 나포 크기를 바꾸고있는 스시 장인도 있지요

간장은 샤리가 아닌 재료로 쓰면

눈 앞에서 스시 장인이 잡아주는 유형의 초밥 집은

재료에 양념이 그려진 상태로 제공되는 경우도 있어요

이것은 샤리에 간장을 붙이는 것으로 필요 이상으로 진한 맛과 모양의 붕괴를 막기위한 배려이지요

 

초밥의 종류에는 다음 몇가지가 있어요

 

★ 니기리즈시(握り寿司, 주먹초밥) :

한 입 크기의 초밥에 와사비를 살짝 바르고 신선한 제철의 어패류를 얹어 내는 스시

★ 마키즈시 (巻き寿司, 말이초밥) :

김 등 재료 위에 초밥을 넓게 펴고 네타(ネタ, 초밥 위에 얹는 생선 등의 재료)를 올린 후

돌돌 말아 적당한 크기로 자른 스시. 김으로 만 것은 노리마키라 부르지요

연어나 생선알을 넣은 종류, 또는 캘리포니아 롤이 유명하지요

★ 치라시즈시(ちらし寿司, 뿌림초밥) :

사시미나 초밥의 네타, 계란말이 등을 초밥 위에 흩뿌리듯 담은 스시.

회덮밥과 유사한 형태이지요

★ 오시즈시(押し寿司, 누름초밥) : 초밥을 틀에 넣고 눌러 만든 스시.

★ 이나리즈시(稲荷寿司, 유부초밥) : 유부 속에 초밥을 넣어 만든 유부초밥

★ 캘리포니아 롤 (California roll,カリフォルニアロール,캘리포니아 누드김초밥):은

김초밥의 일종인데 캘리포니아 롤은 게맛살, 게살, 아보카도, 마요네즈, 흰 깨 등을

넣은 김밥으로 만든 것을 가리키고 있어요

 

-* 언제나 변함없는 녹림처사 *-